札幌人図鑑

5年前からすすきので鰻店を経営している。友人から託された店だが、美味しく出せる自信があった。実は札幌大丸や丸井で店を構える「チーズ大国」の創業者。発酵食品であるチーズはおばあちゃんの「ぬか漬け」と一緒。美味いチーズを探して夫婦でヨーロッパ中を旅したと語ります。今日のゲストは株式会社久田代表取締役会長の久田寿男さんです。小5の時に父が亡くなり、家計を助けようと住み込みで働いたのが懐石料理の店。料理の神髄はここで身に付けた。その後、縁あって東京で寿司職人をしたり、百貨店で高級魚の仕入れをしたりする中、新しい駅ビルが建ち自分の店を構えることに。ある日、駅ビル出店者のゴルフコンペに参加。好成績で、普通なら会う事も叶わない社長と握手。「うちの駅ビルはどうだ？」と聞かれ、百貨店での経験を生かし「乳製品が少ないのが残念」と答えたと振り返ります。



鰻　久田

チーズ大国

  

札幌人図鑑はお陰さまで1800回を迎えました。ご出演いただいた皆様、視聴者の皆様、番組を応援いただいた皆様、本当にありがとうございました。1800回を記念してのスペシャルゲストは、料理研究家の星澤幸子さんです。

札幌テレビ放送の夕方ワイド番組「どさんこワイド」に放送開始から料理を紹介し続け30年。放送回数はギネスブックに載った。料理の道を志したきっかけは中１の頃。家庭科の授業で卵の泡立てをすると、先生が「上手ね」と褒めてくれた。家業が忙しく、小学校高学年から夕食の支度をしていたので嬉しかった。中２になると「いつも見ている料理カードを、作る側になりたい」と考えるように。将来は料理研究家になろうと決意する。ところが父は「嫁の貰い手がなくなる」と猛反対。「嫁入り道具も何もいらない」と泣いて頼んでも「うん」と言ってくれなかったが、母の応援があり進学が叶う。バイトしながら猛勉強をしたと振り返ります。子供の頃の思い出の味や、１番家庭で作った料理など、３つのキーワードもお料理つながりで。今後は海外で「味噌汁バー」を開きたいと力を込めます。



星澤幸子オフィシャルサイト

  

ホテルの日本料理専門店で働いたのち独立し、すすきのに燻製肉専門店をオープン。日本料理には欠かせない昆布と鰹節。その相性の良さから閃き、燻製にする食材に下味をつける「燻出汁」を考案、商品化した。これがあれば誰でも美味しく燻製を作ることが出来る。ジャパニーズスモークとして広めていきたいと力を込めます。今日のゲストは株式会社恒星代表取締役で、燻製屋おず・燻製王子の長井恒輔さんです。5歳から母子家庭で育った。小４のころ母から「朝食係」に任命されると、家族の「美味しい」が嬉しくて少しづつメニューを増やしていった。中１の頃、我が家にオーブンが届く。ピザでもシュークリームでも何でも作れる魔法の道具だった。レシピを見ながら次々と料理を作り、遊びに来た兄の友人たちに振る舞うと褒められ、また嬉しくてドンドン作り続けたと笑います。



株式会社恒星

  

お客様の声を聞きながら腕を奮ううちに、自然と現在のスタイルになった。野菜を使った体に優しい料理が好きだが、鰻には特にこだわりがある。おかげさまでミシュランの星をいただいた。でもいつかやりたいのは町の定食屋さんだと笑います。今日のゲストは日本料理とらや店主の丸山聡士さんです。郷土料理店や料亭、鰻の名店で勤めてきた。若い頃は親方に叱られながら必死に腕を磨き、魚をたくさん捌いてきた。「修行中の身なので」と頑なに断り続けた料理長になった時、自分の好きな材料を自由に仕入れることができたので様々な勉強ができた。いま思えばあの時、腹をくくって良かったと思う。自分の店を構えて22年。お客さまとも長い付き合いに。特に４人の常連客からもらった言葉は大切にしていると語ります。



日本料理とらや

  

パルマで行われたピッツァチャンピオンシップ2018世界大会に出展。野菜やチーズはもちろん、小麦粉や水、オイルや塩まで北海道の食材だけを使ったピッツァで勝負した。770人のシェフによる770通りのピッツァは圧巻だったと振り返る。今日のゲストはイタリア料理オリゾンテ統括マネージャーで、元料理長の藤井教史さんです。高校時代、テレビ番組の影響で宮大工になりたいと思った。そこで京都の会社に問い合わせるも募集がない。しょうがなく工務店に勤めたが続かなかった。見かねた友人の勧めでワーホリでバンクーバーへ。語学を学びながらジャパニーズレストランで働くと、いろんな国の人と仕事ができ毎日が楽しい。夢のような経験も積めた。「料理人」はいいなと感じたと語ります。



イタリア料理オリゾンテ

  

札幌市役所の地下食堂を経営。安くてボリュームがあり体にもお財布にも優しいランチを提供している。道産食材を使ったメニューを考え、マルシェを開催するなどして近郊の農家を応援している。実は料理研究家になりたくて、学生時代からメニューを考えては料理コンテストに出しまくっていたと笑います。今日のゲストは滝本食品株式会社常務取締役で管理栄養士の中居香織さんです。会社は創業67年。市役所で食堂を始めたのは昭和27年から。製麺業だった祖父母は戦後、リヤカーを引いて蕎麦やうどんを売っていた。その麺を市役所に納めるようになった頃、市役所で食堂をやらないかと当時の市長から誘われて始めたのがきっかけと振り返ります。



滝本食品株式会社

札幌市役所地下食堂

  

将来はコックか体育の先生になりたかった。北陵高校から国士舘大学体育学部へ。自炊生活の時、何か料理を作ればいつも友人が集まるので、料理は人と人を繋ぐ最高のツールだと思った。今日のゲストはRICCIクッチーナイタリアーナシェフの川崎律司さんです。大学卒業後、札幌の高校で体育講師をしていた。その頃たまたま実家の一軒家が空いていたので、週末に一組だけのレストランを始めると評判になった。そこで思い切って先生を辞め、料理修行の為イタリアへ向かいます。



RICCIクッチーナイタリアーナ

  

10年以上前のワイン会で、業界で有名なワイン通と出会った。いつか自分の店が持ちたいという自分に「それなら今からワインを集めた方がいいよ」とアドバイスされた。そこで給料のほとんどをワインにつぎ込み沢山のワインを集めてきたが、店を持ったいま本当に良かったと思う。今日のゲストは wine Restaurant Akihisa Handa オーナーの半田明久さんです。調理師専門学校の先生から声をかけられ、洞爺エイペックスの立ち上げから関わる事に。師匠は職人気質で教え方が厳しく辛い思いもしたけれど、それでも辞めなかったのは師匠の作る料理が美味しく完璧に思えたから。追いつけ追い越せと切磋琢磨してきたが、思えばちょっと似てきたかもと笑います。

１、師匠の作る　完璧な味
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一人一人がプライドを持って自分の仕事に向き合う一方、職場の雰囲気はアットホームでみんな仲良し。毎日の食事を娯楽として楽しむイタリアのレストランで、自分のやりたいスタイルを見つけたと振り返る。今日のゲストは北海道の食を牽引する料理人の一人、トラットリア/ピッツェリア テルツィーナ オーナーシェフの堀川秀樹さんです。子供の頃からスポーツ万能。リトルリーグで活躍するも中学で肩を壊す。高校では野球が出来ず飲食店でアルバイト。やってみると楽しくて「将来は自分の店を」と夢を持ち16歳から貯金を始めた。しかし失恋をきっかけに18歳で挫折。悶々とするなか見かねた友人が、イタリアンレストランの求人のチラシを持ってきたのがきっかけでこの世界へ。いつかイタリアに店を出したい。もっと先にはハワイにも。「サーフィンが大好きでね」と笑います。

１、18才で挫折 壁に当たる
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TAKU円山、田久鮓、サウ、そば切り黒むぎ。個性的な４店を札幌で経営する。パリの一等地にオープンした「仁」は、2014年版フランス・ミシュランガイドの一つ星を獲得した。今日のゲストはTAKU代表の渡邉卓也さん。”シェフ”と呼ばれる鮨職人です。もともと海外での出店に興味があった。パリへ視察に行った際、日本酒バーを経営しようとしていた方が縁あってビジネスパートナーに。トラディショナルなパリの街で、日本のトラディショナルを提供しようと、あえてワインは置かず江戸前の鮨とこだわりの日本酒で勝負。味にうるさいフランス人の舌を唸らせている。

１、トラディショナルな街で
　　日本のトラディショナルを
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