札幌人図鑑

お客様の声を聞きながら腕を奮ううちに、自然と現在のスタイルになった。野菜を使った体に優しい料理が好きだが、鰻には特にこだわりがある。おかげさまでミシュランの星をいただいた。でもいつかやりたいのは町の定食屋さんだと笑います。今日のゲストは日本料理とらや店主の丸山聡士さんです。郷土料理店や料亭、鰻の名店で勤めてきた。若い頃は親方に叱られながら必死に腕を磨き、魚をたくさん捌いてきた。「修行中の身なので」と頑なに断り続けた料理長になった時、自分の好きな材料を自由に仕入れることができたので様々な勉強ができた。いま思えばあの時、腹をくくって良かったと思う。自分の店を構えて22年。お客さまとも長い付き合いに。特に４人の常連客からもらった言葉は大切にしていると語ります。



日本料理とらや

  

パルマで行われたピッツァチャンピオンシップ2018世界大会に出展。野菜やチーズはもちろん、小麦粉や水、オイルや塩まで北海道の食材だけを使ったピッツァで勝負した。770人のシェフによる770通りのピッツァは圧巻だったと振り返る。今日のゲストはイタリア料理オリゾンテ統括マネージャーで、元料理長の藤井教史さんです。高校時代、テレビ番組の影響で宮大工になりたいと思った。そこで京都の会社に問い合わせるも募集がない。しょうがなく工務店に勤めたが続かなかった。見かねた友人の勧めでワーホリでバンクーバーへ。語学を学びながらジャパニーズレストランで働くと、いろんな国の人と仕事ができ毎日が楽しい。夢のような経験も積めた。「料理人」はいいなと感じたと語ります。



イタリア料理オリゾンテ

  

札幌市役所の地下食堂を経営。安くてボリュームがあり体にもお財布にも優しいランチを提供している。道産食材を使ったメニューを考え、マルシェを開催するなどして近郊の農家を応援している。実は料理研究家になりたくて、学生時代からメニューを考えては料理コンテストに出しまくっていたと笑います。今日のゲストは滝本食品株式会社常務取締役で管理栄養士の中居香織さんです。会社は創業67年。市役所で食堂を始めたのは昭和27年から。製麺業だった祖父母は戦後、リヤカーを引いて蕎麦やうどんを売っていた。その麺を市役所に納めるようになった頃、市役所で食堂をやらないかと当時の市長から誘われて始めたのがきっかけと振り返ります。



滝本食品株式会社

札幌市役所地下食堂

  

将来はコックか体育の先生になりたかった。北陵高校から国士舘大学体育学部へ。自炊生活の時、何か料理を作ればいつも友人が集まるので、料理は人と人を繋ぐ最高のツールだと思った。今日のゲストはRICCIクッチーナイタリアーナシェフの川崎律司さんです。大学卒業後、札幌の高校で体育講師をしていた。その頃たまたま実家の一軒家が空いていたので、週末に一組だけのレストランを始めると評判になった。そこで思い切って先生を辞め、料理修行の為イタリアへ向かいます。



RICCIクッチーナイタリアーナ

  

10年以上前のワイン会で、業界で有名なワイン通と出会った。いつか自分の店が持ちたいという自分に「それなら今からワインを集めた方がいいよ」とアドバイスされた。そこで給料のほとんどをワインにつぎ込み沢山のワインを集めてきたが、店を持ったいま本当に良かったと思う。今日のゲストは wine Restaurant Akihisa Handa オーナーの半田明久さんです。調理師専門学校の先生から声をかけられ、洞爺エイペックスの立ち上げから関わる事に。師匠は職人気質で教え方が厳しく辛い思いもしたけれど、それでも辞めなかったのは師匠の作る料理が美味しく完璧に思えたから。追いつけ追い越せと切磋琢磨してきたが、思えばちょっと似てきたかもと笑います。

１、師匠の作る　完璧な味
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一人一人がプライドを持って自分の仕事に向き合う一方、職場の雰囲気はアットホームでみんな仲良し。毎日の食事を娯楽として楽しむイタリアのレストランで、自分のやりたいスタイルを見つけたと振り返る。今日のゲストは北海道の食を牽引する料理人の一人、トラットリア/ピッツェリア テルツィーナ オーナーシェフの堀川秀樹さんです。子供の頃からスポーツ万能。リトルリーグで活躍するも中学で肩を壊す。高校では野球が出来ず飲食店でアルバイト。やってみると楽しくて「将来は自分の店を」と夢を持ち16歳から貯金を始めた。しかし失恋をきっかけに18歳で挫折。悶々とするなか見かねた友人が、イタリアンレストランの求人のチラシを持ってきたのがきっかけでこの世界へ。いつかイタリアに店を出したい。もっと先にはハワイにも。「サーフィンが大好きでね」と笑います。

１、18才で挫折 壁に当たる
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TAKU円山、田久鮓、サウ、そば切り黒むぎ。個性的な４店を札幌で経営する。パリの一等地にオープンした「仁」は、2014年版フランス・ミシュランガイドの一つ星を獲得した。今日のゲストはTAKU代表の渡邉卓也さん。”シェフ”と呼ばれる鮨職人です。もともと海外での出店に興味があった。パリへ視察に行った際、日本酒バーを経営しようとしていた方が縁あってビジネスパートナーに。トラディショナルなパリの街で、日本のトラディショナルを提供しようと、あえてワインは置かず江戸前の鮨とこだわりの日本酒で勝負。味にうるさいフランス人の舌を唸らせている。

１、トラディショナルな街で
　　日本のトラディショナルを
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選び抜いたこだわりの食材を道産の炭で焼く。炭は大事なパートナーだと語ります。今日のゲストは板前料理酒房しんせんの越後茂樹さんです。親が教師で転勤が多く、先々で色んな仕事を見て育った。小さい頃、漁師が網から魚を外す作業が面白く、弁当を食べながら時間も忘れて見入るうち、幼稚園には行かなくなった。10歳にもなると大人に混ざって渓流釣りへ。初めて釣ったヤマメが美しく、フキの葉に包んで大事に持ち帰り、焼いてみたら焦がしてしまった。ヤマメの美しい模様が黒くなりがっかり。次からは、どうすればヤマメ本来の美しい模様を残して焼けるか創意工夫を繰り返した。農家にもマタギ（狩人）にも信頼する仲間がいる。良いものはきちんと評価されるよう、橋渡しして行きたいと語ります。

１、炭は大事なパートナー
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「パンを焼くならどこの農家さんの小麦を使う？」「店で使う野菜を全部自分で作ってみようか？」東京では出来なかった事に嬉々として取り組むうちに道内の生産者さんと仲良くなり、とびきりの食材が揃うようになったと語る。今日のゲストはイタリアンレストラン「Capri Capri」オーナーシェフの塚本孝さんです。東京のレストランで働いていたが、これからもずっとここで料理人として生きていくのか悩んでいた頃、友人の誘いで１年間スイスへ遊学。大自然に囲まれるなか自分探しの旅をした。スイスで出会ったガイドさんと結婚。帰国し店を持ったのは東京ではなく札幌だった。妻の故郷であった事はもちろんだが、何より決め手になったのは「大好きなスキーが出来るから」だったと笑います。

１、暮らすならここだと思った
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大学を休学しワーキングホリデーでバックパックの旅をした。帰国後復学し卒業後に様々なアルバイトを経験する。中でもイタリアンレストランの仕事は一日があっという間に終わってしまうほど楽しく、この道に入るきっかけになったと語る。今日のゲストは osteria iL SOLiTO シェフの齊藤一さんです。お金を貯めてイタリアへ修行に出たのは31歳の時。語学学校に紹介されたのは１つ星レストラン。新しい事を勉強できる幸せで仕事にも熱が入る。その後務めたリゾート地のレストランでは自分の思う料理を作らせてもらえず、そろそろ辞めようかと思ったころ店のナンバー２が急遽退職。思いがけず自分がその位置で仕事ができるようになり、少しづつ自分のやりたい方向のメニューを増やすと、４年半後にそのレストランに星が付いたと振り返ります。　

１、ゴミ箱見てても楽しかった
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