札幌人図鑑

選び抜いたこだわりの食材を道産の炭で焼く。炭は大事なパートナーだと語ります。今日のゲストは板前料理酒房しんせんの越後茂樹さんです。親が教師で転勤が多く、先々で色んな仕事を見て育った。小さい頃、漁師が網から魚を外す作業が面白く、弁当を食べながら時間も忘れて見入るうち、幼稚園には行かなくなった。10歳にもなると大人に混ざって渓流釣りへ。初めて釣ったヤマメが美しく、フキの葉に包んで大事に持ち帰り、焼いてみたら焦がしてしまった。ヤマメの美しい模様が黒くなりがっかり。次からは、どうすればヤマメ本来の美しい模様を残して焼けるか創意工夫を繰り返した。農家にもマタギ（狩人）にも信頼する仲間がいる。良いものはきちんと評価されるよう、橋渡しして行きたいと語ります。

１、炭は大事なパートナー
  続きを読む

「パンを焼くならどこの農家さんの小麦を使う？」「店で使う野菜を全部自分で作ってみようか？」東京では出来なかった事に嬉々として取り組むうちに道内の生産者さんと仲良くなり、とびきりの食材が揃うようになったと語る。今日のゲストはイタリアンレストラン「Capri Capri」オーナーシェフの塚本孝さんです。東京のレストランで働いていたが、これからもずっとここで料理人として生きていくのか悩んでいた頃、友人の誘いで１年間スイスへ遊学。大自然に囲まれるなか自分探しの旅をした。スイスで出会ったガイドさんと結婚。帰国し店を持ったのは東京ではなく札幌だった。妻の故郷であった事はもちろんだが、何より決め手になったのは「大好きなスキーが出来るから」だったと笑います。

１、暮らすならここだと思った
  続きを読む

大学を休学しワーキングホリデーでバックパックの旅をした。帰国後復学し卒業後に様々なアルバイトを経験する。中でもイタリアンレストランの仕事は一日があっという間に終わってしまうほど楽しく、この道に入るきっかけになったと語る。今日のゲストは osteria iL SOLiTO シェフの齊藤一さんです。お金を貯めてイタリアへ修行に出たのは31歳の時。語学学校に紹介されたのは１つ星レストラン。新しい事を勉強できる幸せで仕事にも熱が入る。その後務めたリゾート地のレストランでは自分の思う料理を作らせてもらえず、そろそろ辞めようかと思ったころ店のナンバー２が急遽退職。思いがけず自分がその位置で仕事ができるようになり、少しづつ自分のやりたい方向のメニューを増やすと、４年半後にそのレストランに星が付いたと振り返ります。　

１、ゴミ箱見てても楽しかった
  続きを読む

キャリーバッグにフライパンと包丁を入れ、常に新しいヒト・モノ・コトを求めて旅をする。今はお店を持たず、旅先で出会った感動をお皿に盛りつけ仕事としている。今日のゲストは出張パスタシェフの石川進之介さんです。料理人を目指し18歳から５年間、イタリアンレストランに勤務。その後23歳でもう一つの憧れであったアパレル業界へ転身。しかし飛び切りお洒落な先輩の食生活を見て「お洒落じゃない」とがっかり。同僚から食費を集め、お洒落で美味しい弁当を手作りした。それが評判を呼び有名ブランド主宰のパーティーで腕を振るうように。独立した今は一般家庭や全国の様々なイベントから声がかかり、北海道とのご縁も深まったと語ります。

１、世界を旅する出張パスタシェフ
  続きを読む

昨年12月にオープン。季節の素材を盛り込んだお料理に「桜」「端午」「七夕」など歳時記を演出。花を見るようにお楽しみ頂きたい。今日のゲストは日本料理潤花 店主の中田潤さんです。大阪出身。将来は自分の店をという夢があったので、19の頃から月々定額を焼き物屋に積み立て、貯まったら１つ焼いてもらうなどしながら器をコツコツ集めてきた。なので新しい器を買い足す事なくお店をオープン出来たと振り返る。前職は定山渓温泉「ふる川」の料理長。円山裏参道という土地柄、想定外だった事柄も。舌の肥えたお客様が日本料理に求めるものは何か、改めて教わったと語ります。

１、お花を見た時のように　微笑ましく思ってもらえる料理
  続きを読む

イタリア・ミラノ近郊のサルソマッジョーレで行われるピッツァ世界大会で3年連続で出場し、ピッツァの早伸ばし部門で06年、07年に日本人第1位に輝きました。今日のゲストは、イタリア料理「orizzonte」統括マネージャーの神和臣さん。子供の頃テレビで見た「世界の料理ショー」。美味しそうな料理や楽しい雰囲気が大好きになり、大きくなったら料理人に！と早々に決意したと笑います。世界が認めた腕前を「その１」でご覧下さい！

1、ピッツァの世界大会  日本人で第1位！
  続きを読む

子供からリクエストされ作り始めたキャラ弁。どんどん腕を上げてついに「キャラ弁」「キャラオードブル」の店を出します。今日のゲストはキャラクター弁当講師の智千さん。お店は繁盛したものの、子供と一緒の時間を確保したくて2年でクローズ。これまで通ってくれた常連客を相手に出前弁当を始めます。何十個の会議弁当も「プチキャラ」に仕上げ、会議が和むと評判に。キャラ弁ブログのアクセス日本一、子育てママに大人気講師の登場です。

１、どうせ作るならそっくりに作りたい
  続きを読む

フランスに留学中、イタリア人を母に持つ友人宅に招かれ、簡単で美味しくあたたかなもてなしのスタイルに目から鱗が落ちた。今日のゲストはフードプロデューサーの松田真枝さんです。帰国後、バブル真っただ中の札幌で、契約社員として百貨店に勤務。輸入業務を担当します。その後社員となり地下食料品の企画を任され、フランスで大好きだったスイーツを提案、大人気となります。

１、家庭料理が楽しくなる
  続きを読む

イタリア・トリノで開催されるスローフード世界大会。今日のゲストはその世界大会で、2010年にスピーチ・2012年には北海道料理のプレゼンテーションをした、BARCOM sapporo シェフの塚田宏幸さんです。郷土料理というお題だったので、アイヌ料理の「おはう」をイメージした鍋を作りましたが、他国に比べ持ち込んだ食材があまりに少なく、関係者から心配されたエピソードを披露。繊細な「昆布だし」も想像以上に好評だったと振り返りました。

１、こんぶとしおとらわんぶき
  続きを読む

食事に野菜やハーブを上手に取り入れる事で、悩みだったアトピーが見事に改善。OLをしながら本格的に勉強を始めました。現在は宮の森にあるハーブ&クッキングサロン「KINA」で紹介するオリジナルレシピが人気です。子供の頃は虫や草が大好きな野生児で、イタドリやハコベなどその辺の草も色々食べてみたらしい。・・・ハコベって、子供の頃お祭りで買ったカラーひよこのエサにする為、よく摘みに行ったものですけどねぇ。

１、宮の森の隠れ家サロン　KINA


  続きを読む