札幌人図鑑

札幌の水で作られた麺は、国内のみならずいまや世界22カ国にも輸出されている。海外では「手軽に食べられる和食」というカテゴリーであるラーメン。その国に合わせた創作がしやすいという点は寿司との共通点かもしれない。ハラルもベジタリアンもOKなラーメン。北欧でウケている味噌ラーメンにチーズをかける食べ方はオススメだと語ります。今日のゲストは西山製麺株式会社代表取締役社長の西山隆司さんです。飲食の現場を見てみたくて、大学を出るとすかいらーくに就職した。厨房もホールもやったが教わったことは一つ。お客様からご支持いただけないと長続きしないということ。早番から遅番に異動になるとお客さんから問い合わせが来たほど、自分に会いに来てくれるお客様がいらしたのが自慢。辞める時はお客様に餞別をもらい、店を驚かせた。店を支えるお客さんには３つあると振り返ります。



西山製麺株式会社

  

自分が食べたラーメンの数や行ったラーメン店を記録したい。誰が一番多く食べたか、どの店が人気かなどのランキングも知りたい。そんなラーメン好きにはたまらない、楽しくて便利なラーメンアプリ「毎日がラーメン」を開発し注目を集めている。今日のゲストは株式会社クリア代表取締役の土門亨さんです。大手企業で通信システムのエンジニアとして勤務。国際標準仕様を学び海外出張を繰り返し、業界最前線でエキサイティングに働いていた。その後帰省するたび疲弊していく北海道を元気にしようと独立。しかしこれまでは技術職だった為、起業の為に経営スキルを身に付けようと小樽商大の大学院で学んだと振り返ります。

１、毎日がラーメン
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今日のゲストはハラル料理店ワルンジャワ オーナーの須見ウィディアさんです。インドネシアで北海道の男性と出会い、４年の遠距離恋愛を経て結婚。初めは言葉の問題でナーバスになったが、親の反対を押し切って結婚したので弱音を吐かず頑張ったと振り返る。専業主婦より仕事をする方が好きなので、札幌に来て早々このお店を開いたと語ります。ナシゴレンなど定番メニューの他、最近人気なのは「ハラルラーメン」。豚骨や豚肉、ラードやみりん等を一切使用せず、さっぱりと頂けるウィディアさんの手作り。ハラルフードアドバイザーの他、ツアーコーディネート、グルメレポーター、モデルなど大活躍です。

１、ツアーコーディネートからモデルまで
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水分の多い卵入りの太縮れ麺。ラードでニンニクを焦がし野菜を炒めた中華鍋にスープを注ぐ。そんな正統派札幌らーめんで勝負したい。今日のゲストは株式会社吉山商店 代表取締役の関山芳美さんです。子供の頃から飛び抜けて負けず嫌いだった。自分のやりたい事が見えず悶々としていた頃、テレビでラーメン人気店のドキュメンタリー番組を見て、こういう厳しい場所に飛び込んでみようと思い門を叩く。そこから怒濤の修業時代が始まり、新店舗立ち上げの仕事では全国各地を飛び回り海外へも。その後地元へ戻り、念願だった札幌らーめんの店をオープンさせます。

1、厳しい修行にあえて飛び込む 
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食関係の取材で店主とじっくり話をすると、パーソナルな面白い話がたくさん聞けた。その背景が店の味に影響していると興味を持っていた頃、出版社から「人」をテーマにしたラーメン本の企画をいただく。今日のゲストは「ラーメンをつくる人の物語」を執筆された、有限会社KITE代表取締役の長谷川圭介さんです。ライターの仕事の面白いところは「はじめまして」からすぐに身の上話が聞ける所。いい意味で「はんかくさい」生き方をする人に、どうも惹かれると笑います。

１、多彩な店主がいるからこそ　多彩な味があると再認識
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SEとして勤務していた頃、上司に「3年で戻してやるから」と言われ東京へ。ふるさと札幌が大好きなのに、そのまま20年間東京暮らしが続きます。今日のゲストは株式会社えぞキッチン代表取締役社長で、札幌ラーメンコンシェルジュの大石敬さん。東京で「さっぽろラーメン」の暖簾を見ると入らずにはいられなかった。しかし「食べてがっかり」を繰り返していた彼が、転勤で念願の札幌へ。嬉々として札幌ラーメンを食べまくり、お気に入りの店がどんどん増えていきます。

１、高橋社長からの年賀状
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今日のゲストは狸小路７丁目のラーメン店「一徹」店主の別所徹一さんです。稚内出身。札幌グランドホテルで洋食コックとして勤務するが、２年半で退職して渡米。料理以外の道でどうやって生きて行こうか様々な仕事を経験しながら模索する中、友人から「日本ではコックだったんでしょ？」と紹介され調理場見習いの仕事をする事に。久しぶりに入った調理場の匂いを嗅いで「あぁ、これだ」と実感。自分に残ったのは料理の世界だとわかり帰国します。

１、暇だとゼニを失う　忙しいと信用を失う
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